李家土魠魚羹｜永康市場｜台南市場職人系列：Part. 5

早上三、四點，天還未亮，永康市場李家土魠魚羹的李瑞芬才剛到店裡，就已經有老客人在門口等。面對死忠的老顧客，李瑞芬總會開玩笑：「阿伯，你哪ㄟ起這早？你敢是規暝睏袂去（整晚睡不著）？」

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李家土魠魚羹於1973年成立，身材清瘦、一臉秀氣的李瑞芬，六年前從母親手上接下重擔，一肩扛起傳承「李家土魠魚羹」的老字號。「我們店有百分之八十是熟客，這些老主顧揪甘心（足感心），許多人一吃就是好幾十年，」李瑞芬滿懷感恩地說。

摸黑趕早上工，每天得站十二小時

凌晨三點半，大部分人還在流連夢鄉，李瑞芬就得摸黑趕早，到店裡準備食材，六點半準時開店迎接客人，收攤完大約下午三點多，回到家還得再熬煮肉燥兩、三個小時。一整天下來，工作時間長達十二小時，並且都得站著，但瘦弱的李瑞芬卻不以為苦。

傳統市場的美味可以傳承好幾代，關鍵原因在於真材實料。「湯頭是美味的靈魂」，李瑞芬說，「我們的羹湯是用扁魚、柴魚和肉羹丸子去熬煮，肉羹丸子是肉漿加上魚漿，既有肉的甜，又有海的鮮。」她也不惜成本選用肉質厚實肥美的冬菇，香氣更勝一般香菇。

焢肉飯也有獨門做法，她透露，「外面的焢肉一般是用炸的，比較油膩，我們的三層肉則是用高湯先煮再滷，油脂都被高湯吸走了，因此軟而不膩，而三層肉的肉汁又可以反過來讓高湯更加香甜。」

雖然是承繼傳統的老味道，但身為第二代的李瑞芬也十分用心，積極開發新產品，例如虱目魚酥，就是李家土魠魚羹的獨有美食。李瑞芬說，「和土魠魚羹不同是，虱目魚酥即使冷掉也很好吃，完全沒有腥味。」